Studie

Simpler Trick: So wählen Restaurantgäste eher klimafreundliches Essen

Spaghetti mit Tomatensauce ist etwa klimafreundlicher als Spaghetti Bolognese. © Pixabay
Spaghetti mit Tomatensauce ist etwa klimafreundlicher als Spaghetti Bolognese. © Pixabay

Ein Fünftel weniger Rindfleisch am Teller könnte die weltweite Entwaldung halbieren. Zudem gebe es enorme Einsparungen bei Flächen- und Wasserverbrauch sowie CO2-Emissionen. Dabei wissen viele Menschen nicht einmal, welche Auswirkungen ihr tägliches Essen auf das Klima hat. Doch es gäbe einfache Lösungen, wie eine neue Studie der Universität Würzburg zeigt. Wenn Restaurants auf ihren Speisekarten für jedes Gericht den CO2-Ausstoß anführen oder emissionsarme Varianten hervorheben, wählen Gäste vermehrt klimafreundlichere Angebote.

Dass ein Rindersteak deutlich schlechter fürs Klima ist als ein Tofu-Schnitzel, hat sich inzwischen vermutlich herumgesprochen. Schließlich gelten Kühe unter anderem wegen ihres Methanausstoßes als enorme Belastung für das Klima. Doch auch Flächen- und Wasserverbrauch für den Anbau von Futtermitteln schaden der Umwelt. Einfache Informationskampagnen würden Abhilfe schaffen. So würde laut einer Studie der Uni Kopenhagen und der Schwedischen Universität für Agrarwissenschaften bereits die Einführung eines „CO2-Label“ im Supermarkt helfen, den Fleischkonsum um bis zu 25 Prozent zu reduzieren.

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Auch die Forschung der Wissenschaftler:innen der Julius-Maximilians-Universität Würzburg (JMU) geht in eine ähnliche Richtung. Sie haben untersucht, inwieweit Restaurants durch ihre Speisekarten zur Eindämmung der Klimakrise beitragen können. Konkret ging es um die Frage, ob farblich gekennzeichnete Angaben über die Treibhausgasemissionen der jeweiligen Gerichte die Konsument:innen umdenken lässt. Dieses sogenannte CO2-Label könnte dafür sorgen, dass Gäste klimafreundlichere Speisen auswählen – obwohl sie frei unter den Speisen wählen können.

Burger mit und ohne Rindfleisch

Das Ergebnis war eindeutig. „Die Teilnehmerinnen und Teilnehmer unserer Studie haben häufiger den Gemüse-Burger gewählt, wenn dieser als Standardoption auf der Speisekarte präsentiert wurde – und nicht, wie meistens üblich, der Burger aus Rindfleisch“, erklärt Studienautor Benedikt Seger in einer Aussendung. Die farblich gestalteten CO2-Labels hätten dazu geführt, dass sich Gäste vermehrt für das Essen mit niedrigeren CO2-Emissionen entschieden.

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Im Rahmen der Studie, die im Fachmagazin PLOS Climate veröffentlicht wurde, wählten 265 Freiwillige Speisen aus Speisekarten unterschiedlicher Restaurants aus. Im Angebot waren dabei italienische, indische und mexikanische Restaurants sowie ein Döner-Restaurant. Die Proband:innen konnten jeweils aus neun Menüs auswählen. Dort waren die Speisen entweder mit den jeweiligen Treibhausgas-Emissionen versehen, oder es wurden emissionsarme Alternativen aufgezeigt. So gab es etwa den Couscous-Salat mit Rindfleisch (hohe Emissionen), Geflügel (mittlere Emissionen) oder Falafel (niedrige Emissionen).

Die farblichen CO2-Labels führten dabei im Schnitt zu 200 Gramm weniger Emissionen pro Speise, das erweiterte Angebot mit CO2-armen Gerichten sogar zu 300 Gramm weniger CO2 pro Gericht. „Das sind beachtenswerte Ergebnisse, wenn man bedenkt, dass längst nicht alle Studienteilnehmerinnen und -teilnehmer auf Fleischgerichte und andere CO2-intensive Speisen verzichtet haben“, so Seger.

Fleischverzicht ist keine Selbstverständlichkeit

Eine wichtige Erkenntnis aus der Studie ist nach Ansicht der Forscher:innen auch, dass Menschen offensichtlich willens sind, das drängende Problem der Klimakrise auch in kleinen alltäglichen Entscheidungen zu berücksichtigen. „Das ist keineswegs selbstverständlich, wenn wir uns überlegen, dass wir in einem Restaurant das Essen, die Atmosphäre und oft auch das Beisammensein mit anderen genießen und nicht über existenzielle Bedrohungen wie die Klimakrise nachdenken möchten“, sagt Seger.

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Aus psychologischer Sicht kommt die Entscheidung hingegen nicht unerwartet. „Wir gehen davon aus, dass CO2-Label und Standardvorgaben bestimmte soziale Normen vermitteln. Das Gebot, möglichst wenig Kohlendioxid auszustoßen, ist schließlich inzwischen in weiten Teilen der Bevölkerung etabliert“, erklärt Seger. Wenn ein Restaurant die CO2-Emissionen der angebotenen Gerichte offenlegt, erkennen die Gäste somit, dass diese Norm auch für die Speiseauswahl in Restaurants gilt. Das trifft erst recht zu, wenn diese zusätzlich durch entsprechende Farben betont werden: rot für viel CO2, grün für wenig Treibhausgas.

Normen beeinflussen das Verhalten – auch beim Essen

Wenn ein Restaurant außerdem seinen Burger mit Gemüse-Patty anstelle des Fleisch-Patty als Standardoption angibt, kommuniziert es damit: Gäste in diesem Restaurant bestellen in der Regel den Gemüseburger. „In der Psychologie bezeichnen wir das als deskriptive Norm“, so Seger. Dieses vermeintliche Wissen darüber, was andere in einer bestimmten Situation tun, beeinflusst dabei auch unser Verhalten. Dabei macht es keinen Unterschied, ob das Verhalten individuell zu einem passt oder nicht.

Seger würde sich von Restaurants daher wünschen, dass mehr Restaurants ihre Speisekarte dementsprechend umbauen. „Haben Sie den Mut, CO2-Labels und andere Standardoptionen in Ihre Speisekarte einzubauen“, lautet seine Botschaft. Damit könne man in der Gastronomie zum Klimaschutz beitragen, ohne dass das Restaurant ihr Angebot grundlegend verändern müsse.

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